Como é que a nossa alimentação pode ter impacto no planeta?

 A alimentação é uma dimensão comum e quotidiana da vida de todos nós. Talvez, ao pensar nela, lhe venha imediatamente à memória um prato de que gosta particularmente: uma receita que nunca falha, uma refeição associada a uma celebração, ou até algo simples que sabe especialmente bem num dia quente de verão. São sabores, memórias e hábitos que fazem parte da nossa identidade e que, muitas vezes, encaramos como algo natural e próximo. 

No entanto, raramente refletimos sobre tudo o que está por detrás desses momentos. Como chegaram até nós os ingredientes que compõem essa refeição? Onde foram produzidos? Que recursos foram necessários para a sua produção, transporte e distribuição? E que impactos geram ao longo desse percurso? 

Quando ampliamos a escala desta reflexão, percebemos que a alimentação é muito mais do que uma escolha individual ou cultural. Os sistemas alimentares globais desempenham um papel determinante na forma como utilizamos os recursos do planeta e nos impactos ambientais que daí resultam. Estima-se que sejam responsáveis por cerca de 26% das emissões globais de gases com efeito de estufa, representem aproximadamente 70% do consumo mundial de água doce e estejam associados a 78% dos processos de eutrofização observados em rios, lagos e oceanos. 

Inserida nesta realidade, existe um outro conjunto de dados que merece a nossa atenção. Apesar de ocuparem menos de 2% da superfície terrestre, as cidades concentram mais de metade da população mundial e é nelas que se consomem cerca de 75% dos recursos extraídos da natureza e onde se geram entre 60% e 80% das emissões globais de gases com efeito de estufa. Consequentemente, são também os principais centros de consumo alimentar, cada vez mais distantes dos locais onde os alimentos são produzidos. 

Ao regressarmos mentalmente àquele prato que inicialmente nos veio à memória, percebemos que ele representa muito mais do que um conjunto de ingredientes. Por detrás de cada refeição, existe uma rede complexa de produtores, recursos, infraestruturas, transportes e decisões que definem o seu percurso até à nossa mesa. Aquilo que parece simples é, na verdade, o resultado de um sistema com impactos ambientais, sociais e económicos significativos. 

É precisamente nesta tomada de consciência que surgem novos desafios, mas também novas oportunidades. A sustentabilidade pressupõe práticas responsáveis, assentes na utilização eficiente dos recursos naturais, na redução do desperdício e na valorização da origem dos ingredientes, dos métodos de produção e dos circuitos de distribuição. 

Portugal não é exceção a este desafio; no entanto, a sua gastronomia tradicional encerra um vasto património de conhecimentos, práticas e soluções desenvolvidas ao longo de gerações, muitas delas profundamente ligadas à sazonalidade, à proximidade e ao aproveitamento integral dos recursos. Num momento em que procuramos sistemas alimentares mais resilientes e sustentáveis, olhar para este património pode revelar-se tão importante quanto olhar para as inovações do futuro. 

O que é a Gastronomia Sustentável?

Como referência, a gastronomia sustentável passa pela valorização de produtos locais e sazonais, por práticas agrícolas e regenerativas que respeitem os ciclos naturais, por métodos de produção e circuitos de distribuição responsáveis, bem como pela redução consciente do desperdício. Uma área em claro desenvolvimento, a biotecnologia alimentar, tem vindo a transformar o que comemos e como o fazemos, proporcionando o desenvolvimento de culturas mais resistentes, que reduzem a necessidade de pesticidas, e até de enzimas na panificação que melhoram a textura e a conservação sem aditivos artificiais. Existem, inclusive, em Portugal, empresas em colaboração com centros de investigação, como os das agendas VIIAFOOC e INOVAMAR, um projeto pioneiro em Bioeconomia Azul, que se propõem a resgatar “técnicas ancestrais”, como a fermentação, a explorar novas fontes de proteína, como algas e insetos, e a valorizar subprodutos agroalimentares, tudo isto com vista à fomentação de uma economia mais circular, reduzindo emissões e desperdícios. Outro exemplo que ocorre em território nacional, a Herdade do Freixo do Meio, no Alentejo, é praticada uma agricultura agroflorestal regenerativa e se proporciona uma ponte direta não só com chefs de cozinha como com consumidores. 

Dentro do tópico da procura por novas fontes de proteína, pensamos inevitavelmente no vegetarianismo e nas suas variantes. Será que basta reduzir ou eliminar a carne para comer de forma sustentável? A ciência confirma que a redução do consumo de carne, sobretudo de bovinos, é uma das mudanças alimentares com maior impacto ambiental comprovado, sustentando o modelo flexitariano hoje defendido pela Comissão EAT-Lancet. Mas "vegetal" não é sinónimo automático de "sustentável": a amêndoa e o abacate exigem grandes quantidades de água, muitas vezes em regiões já afetadas pela seca, e a soja associada à desflorestação destina-se sobretudo à ração animal, não ao tofu. Mesmo a ideia de que "importado é sempre pior" merece nuance: a maioria dos alimentos, incluindo abacate e amêndoa, viaja por barco, com emissões relativamente baixas; o verdadeiro problema concentra-se em produtos frescos fora de época transportados por avião, como espargos ou frutos vermelhos, sendo por isso extremamente relevante analisar as emissões ao longo da cadeia e os seus diferentes métodos. Até os substitutos de carne mais processados mantêm vantagem ambiental: avaliações de ciclo de vida independentes apontam reduções superiores a 85% nas emissões, na água e no uso do solo de hambúrgueres vegetais face a um hambúrguer de vaca convencional. No fim, a origem, a sazonalidade e o método de produção pesam tanto quanto a categoria do alimento. 

O caso da cozinha tradicional portuguesa 

É esta combinação mais vegetal, mas também mais local e sazonal, que torna a cozinha portuguesa um caso de estudo particularmente relevante. A gastronomia tradicional portuguesa encerra um vasto património de conhecimentos, práticas e soluções desenvolvidas ao longo de gerações, muitas delas ligadas à sazonalidade, à proximidade e ao aproveitamento integral dos recursos. Num momento em que procuramos sistemas alimentares mais resilientes e sustentáveis, olhar para este património pode revelar-se tão importante quanto olhar para as inovações do futuro. 

As sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas, feitos através de preparações simples, frugais e com ingredientes locais, com produtos hortícolas e leguminosas, frescas e da época, o pão e o azeite: tudo isto caracteriza a famosa Dieta Mediterrânica (DM), a base da cozinha em Portugal, reconhecida, em dezembro de 2013, pela UNESCO, como património cultural imaterial da humanidade. 

Esta dieta é considerada uma das mais saudáveis e sustentáveis do mundo, sendo colocada no centro do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), da Direção-Geral da Saúde, simboliza o aproveitamento integral dos alimentos, a sazonalidade e o recurso ao que a terra fornece, que provém de uma base histórica de necessidade e não de filosofia de vida. Esta tradição alimentar é hoje considerada, aos olhos da nutrição e da ecologia modernas, inteligente, saudável e um exemplo de sustentabilidade. Reforçando esta ideia, o Pensar Nutrição, num manifesto subscrito por nutricionistas e investigadores portugueses, defende que a gastronomia tradicional portuguesa é, na sua essência, um modelo de economia circular, que otimiza recursos, evita o desperdício e respeita o território. 

Perante estas evidências e sistemas alimentares cada vez mais pressionados e distantes dos territórios de produção, os seus fundamentos base ganham força: mais vegetal, mais local, mais sazonal; uma herança onde podemos encontrar parte da resposta aos desafios atuais, deixando de ser apenas um gesto de memória para uma necessidade contemporânea. Começam, assim, a emergir projetos que procuram reaproximar cidades, produtores e consumidores. Iniciativas como o FoodLink e o FoodCLIC, na Área Metropolitana de Lisboa, trabalham precisamente na criação de redes alimentares mais curtas e sustentáveis, promovendo o acesso a alimentos mais saudáveis e reduzindo o impacto ambiental associado ao sistema alimentar urbano. 

Da prática diária à formação  

Neste movimento de reaproximação, a literacia alimentar ganha relevo, mais conhecimento e ferramentas para que o mesmo seja posto em prática. No campo da formação online, o curso na Plataforma NAU "Alimentação Saudável e Sustentável: da teoria à prática", dinamizado pelo Instituto Politécnico de Lisboa, procura articular o conhecimento científico com a sua aplicação no quotidiano. Ao longo dos seus módulos, são abordados os conceitos fundamentais da alimentação equilibrada, os principais grupos de alimentos e nutrientes, bem como a forma como o grau de processamento influencia a saúde e o padrão alimentar.

O curso explora ainda a relação entre alimentação e sustentabilidade, incluindo o impacto das escolhas alimentares no ambiente, o papel do desperdício e a importância do planeamento das refeições e das compras alimentares. A par disso, são trabalhadas competências práticas como a leitura crítica de rótulos e a interpretação de diferentes sistemas de informação nutricional. Este é um exemplo de abordagem formativa abordagem que procura reforçar a capacidade de decisão informada, aproximando o conhecimento científico das escolhas concretas do dia a dia, sem desvalorizar o contexto, o prazer e a dimensão cultural da alimentação. 

A NAU é cofinanciada pelo Plano de Recuperação e Resiliência (PRR).